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Medaglioni di maialino con riduzione di 72 filara nero d’avola frappato

Ingredienti:

  • 1 filetto di maiale (circa 500 g)
  • 300 ml di 72 Filara Nero d’Avola – Frappato
  • 300 g di cime di rapa
  • olio evo q.b.
  • bacche di ginepro q.b.
    3 cucchiai di zucchero
  • mezzo scalogno
  • sale e pepe q.b.
  • 2 spicchio di aglio in camicia
  • 5 o 6 fette di lardo

Iniziate dalla riduzione mettendo lo scalogno tritato finemente in una pentola con zucchero e 72 Filara Nero d’Avola – Frappato. Cuocete a fuoco bassissimo fino a che il vino non si riduce a metà del suo volume iniziale e acquisisce una consistenza densa e cremosa, quindi filtrate e lasciate raffreddare.
Accendete il forno a 250°C, quindi prendete la carne di maiale, lo scottate in padella con aglio e bacche di ginepro per sigillare gli aromi e tutti i succhi per qualche minuto, aggiungendo alla fine del pepe. Quando sarà rosolato lasciatelo appena raffreddare, quindi arrotolatelo con il lardo e cuocete in forno per circa 30 minuti.
Mentre la carne cuoce in forno, prendete le verdure, lavatele e scottatele appena in padella con olio e aglio in camicia. Quando avranno acquisito una colorazione verde brillante saranno pronte.
A questo punto impiattate mettendo la riduzione di vino, quindi prendete i medaglioni di maialino, salateli leggermente e adagiateveli sopra.
Guarnite con le cime di rapa scottate.

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