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Category : Abbinamenti

20 Gen 2017

Arrosto di faraona su battuto di melanzane alla menta con spuma di fave

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 ½ petti di faraona
  • 2 melanzane
  • 200 g di fave secche
  • 1 patata
  • 1 cipolla
  • 4/5 coste di cicoria
  • 4 cucchiai di aceto balsamico
  • 100 gr di pecorino sardo stagionato
  • 150 gr di guanciale tagliato a dadini
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 ciuffo di menta
  • sale affumicato
  • 2 bucce di limone
  • mostarda di frutta piccante
  • petali di fiori eduli
  • foglie di maggiorana

Marinate i petti di faraona con olio, sale, pepe, rosmarino, aglio e buccia di limone per un paio di ore.
Tagliate a fette le melanzane e passatele alla piastra, regolate di sale e pepe, poi conditele con olio, aglio e menta. Tritate il tutto fino a ottenere una purea.
Cuocere le fave, dopo averle ammorbidite mettendole a mollo in acqua la sera prima, aggiungete la patata, la cipolla tagliata a pezzi e coprite con acqua. Fatele cuocere molto lentamente per circa un’ora. Frullate poi il tutto, aggiungete il pecorino e terminate la cottura. Rosolate in padella i petti di faraona con il guanciale a cubetti, poi stendeteli in una placca da forno, aggiungete gli odori di marinatura e terminate la cottura in forno.

30 Nov 2016

Flan di Grana con funghi finferli

Ingredienti:

Ingredienti per 5 flan (7 cm di diametro e 6,5 di altezza)

  • 300 g di grana padano da grattugiare
  • 100 g di panna fresca liquida
  • 4 uova medie
  • un pizzico di noce moscata grattuggiata
  • Sale
  • Olio EVO

per i funghi finferli:

  • 300 g di funghi finferli
  • Vino bianco q.b.
  • uno spicchio d’aglio
  • Olio EVO
  • Sale e pepe

Per preparare il flan iniziate tagliando il Grana per eliminare la crosta. Grattugiatelo e ponetelo nella brocca di un frullatore. Versate la panna,prezzemolo. poi le uova e aromatizzate con la noce moscata. Aggiustate di sale e frullate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Prendete gli stampini medi, spennellateli con l’olio e foderateli con strisce di carta da forno abbastanza larghe, in modo che i bordi fuoriescano dagli stampini: in questo modo potrete staccare più agevolmente i flan dai bordi una volta cotti.
Versate all’interno il composto, lasciando circa 1 cm dal bordo, poi poneteli in una teglia dai bordi alti e versate l’acqua (a temperatura ambiente) nella teglia, in modo che copra per un paio di centimetri gli stampini.
Fate cuocere i flan in forno ventilato preriscaldato a 160° per 45 minuti.
Nel frattempo che i flan di Grana cuociono, pulite i funghi finferli: spazzolate delicatamente la parte sottostante la calotta, per rimuovere le tracce di terriccio tra le pieghe e puliteli con un panno morbido. Quindi tagliateli a metà.
In una padella ampia, fate rosolare uno spicchio d’aglio, poi toglietelo e aggiungete i funghi . Fateli cuocere a fuoco vivace sfumandoli con il vino bianco; fateli cuocere per circa 8 minuti. poi salate e pepate e spegnete il fuoco. Una volta pronti i flan, quando si sarà creata una deliziosa crosticina in superficie, sfornateli, eliminate la carta da forno e capovolgeteli su un piatto da portata. Decorate quindi ciascun flan con i funghi finferli e con scagliette di grana.

Nerello Mascalese Zizza Cantine Paolini

30 Nov 2016

Fettuccine ai gamberi con nero d’avola e ricotta salata

Ingredienti:

  • fettuccine
  • 600 gr di gamberetti freschi
  • 15 pomodorini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di Nero d’Avola Paolini
  • 50 gr di ricotta salata
  • Prezzemolo
  • Sale, peperoncino
  • Olio d’oliva

Iniziate pulendo e sgusciando per bene i gamberi, quindi metteteli da parte.
Lavate bene i pomodorini e tagliarli in 4.
In una padella fate soffriggere l’aglio in olio EVO, quindi unite i pomodorini e lasciate appassire per 10 minuti con il coperchio.
Aggiungete i gamberetti, fateli saltare un minuto, aggiungete il Nero d’Avola Paolini, salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo tritato.
Fate sfumare il vino e spegnete il fuoco.
Nel frattempo, cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata e preparare delle scaglie sottili di ricotta salata.
Scolate la pasta al dente e fatela saltare un paio di minuti a fiamma vivace con il condimento.
Servite le fettuccine in piatti piani completando il piatto con del prezzemolo a crudo e le scaglie di ricotta salata.

30 Nov 2016

Tonno alla parmigiana

Ingredienti:

  • 2 fette di tonno fresco
  • 2 melanzane
  • 2 peperoni
  • Olio EVO
  • Un pomodoro fresco
  • Sale e pepe

Friggete le melanzane a fette in olio EVO. Arrostite i peperoni, togliete la pelle e tagliateli a listarelle. A parte preparate una salsa alla carrettiera con pomodoro fresco.
Rosolate le fette di tonno fresco da entrambi i lati, quindi in padella mescolate alla salsa i peperoni e le melanzane e fatele insaporire a fuoco lento per pochi minuti. Riponete il tonno in una teglia e ricopritelo con la salsa alla quale erano stati aggiunti peperoni e melanzane.
Ponete il tutto in forno per 15 minuti a 210°. Servite tiepido.

Suggerimenti: Non riscaldate mai, il giorno dopo è ancora più buono.

Frappato Zizza Cantine Paolini

30 Nov 2016

Spaghetti con uova di spada

Ingredienti:

  • Spaghetti
  • 150 gr circa di uova fresche di pesce spada
  • Olio EVO
  • Aglio
  • Prezzemolo
  • Un limone
  • Sale e pepe

Lavate delicatamente la sacca delle uova e con un coltello, separatele dalla pelle che le ricopre. Sgranate le uova aiutandovi con il dorso dei rebbi della forchetta, con mano leggera, senza premere con troppa forza
Terminata l’estrazione delle uova soffriggete l’aglio in olio EVO e aggiungete il prezzemolo. Quando l’aglio sarà dorato aggiungete le uova di pesce spada e sfumate con un bicchiere di Inzolia Zizza.
Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua calda, quindi scendeteli molto al dente e iniziate a mantecare in padella col composto avendo cura che questo non si asciughi troppo. In tal caso aggiungete dell’acqua di cottura.
Sgocciolate gli spaghetti e serviteli con una spruzzata di prezzemolo e zeste di limone.

Chardonnay Zizza Cantine Paolini

30 Nov 2016

Tartare mediterranea di spada

Ingredienti:
Per la tartare:

  • 300 g di filetto di pesce spada
  • Scalogno
  • 150 g di pomodori pachino
  • Capperi
  • Basilico
  • Maggiorana
  • Prezzemolo
  • Menta
  • un limone
  • Olio EVO
  • Sale e pepe

Tritate finemente a coltello lo scalogno, i capperi e tutte le erbe, cioè la maggiorana, il prezzemolo e la menta.
Quindi preparate l’emulsione. Ricavate la scorza del limone con una grattugia e poi il succo dello stesso limone spremendolo bene; versate il succo in un contenitore alto, quindi aggiustatelo con olio sale e pepe.
Emulsionate con l’aiuto di un mixer ad immersione fino a che il tutto monti leggermente.
A questo punto passate a tagliare i pomodorini a dadini. Pendete ora il filetto di pesce spada. Si raccomanda l’acquisto di pesce abbattutto e di congelare il pesce per 96 ore a -18 gradi, per poi scongelarlo e impiegarlo nella ricetta. Togliete la pelle esterna del vostro filetto di pesce spada. Procedete quindi a tagliarlo a dadini. In una terrina unite ai dadini di pesce spada i pomodorini e le erbe finemente tritate ed aggiungetevi i capperi, unite quindi a questi ingredienti la scorza grattugiata del limone. Condite il tutto con l’emulsione ottenuta appena prima di servire e mescolate bene gli ingredienti .
Ora non vi resta che impiattare la vostra tartare mediterranea di spada e gustare!

30 Nov 2016

Fettuccine con tonno e pomodoro secco

Ingredienti:

  • Fettuccine
  • 2 fette di tonno rosso fresco
  • Olio EVO
  • Aglio
  • Pomodori secchi
  • Prezzemolo
  • Pan grattato
  • Sale e pepe

Iniziate soffriggendo l’aglio in olio EVO e aggiungete il prezzemolo. Quando l’aglio sarà dorato aggiungete i pomodori secchi tagliati a fettine sottili e sfumate con un bicchiere di Grillo Zizza.
Nel frattempo tagliate le due fette di tonno a cubetti e incorporateli al composto.
Fate cuocere le fettuccine in abbondante acqua calda, quindi scendetele molto al dente e iniziate a mantecare in padella col composto avendo cura che questo non si asciughi troppo. In tal caso aggiungete dell’acqua di cottura.
Sgocciolate le fettuccine, impiattatele e finitele di condire con il pan grattato tostato.

30 Nov 2016

Punta di petto di vitello al forno con patate

Ingredienti:

  • 1 kg. di pancia di vitello
  • 1 rametto di rosmarino
  • 5 o 6 bacche di ginepro
  • 2 coste di sedano
  • 4 carote
  • 2 cipolle
  • 2 bicchieri di Grillo Sicilien
  • Spago da cucina
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe q.b.

Fate un battuto con rosmarino e 2 bacche di ginepro. Stendete la pancia di vitello e aggiungete il battuto. Salate e pepate. Chiudete la pancia arrotolandola su sé stessa e legatela con lo spago da cucina. Massaggiate la punta con sale e pepe.
Mettete in una teglia con olio extravergine di oliva una dadolata di sedano, carota, cipolla, aglio e 3 bacche di ginepro.
Aggiungete la punta di vitello ed infornare a 200° per circa 10 minuti. Sfumare quindi con 2 bicchieri di Grillo Sicilien ed infornate nuovamente per altri 10 minuti.
Aggiungete quindi 2 lt di acqua calda e completate la cottura a 170° per circa 1 ora. Create la salsa d’accompagnamento addensando il fondo di cottura con burro e farina. Servite la punta con la salsa ottenuta.

Syrah Sicilien Cantine Paolini

30 Nov 2016

Cantuccini alle nocciole tostate

Ingredienti:

  • 500 gr di farina
  • 4 uova
  • 100 gr di nocciole
  • 180 gr di zucchero
  • 120 gr di burro
  • mezzo cucchiaino di lievito per dolci
  • estratto alla vaniglia (facoltativo)

Per preparare i Cantuccini alle nocciole tostate si comincia così..spezzare a metà le nocciole..sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose..versarvi sopra la farina, il lievito, il burro a pezzetti e la vaniglia..lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo..aggiungere le nocciole facendo in modo che vadano ovunque..ricavate adesso dei filoncini del diametro di una baguette..sistemateli su una teglia rivestita di carta forno..infornateli a forno caldo a 180° per circa 25 minuti..toglieteli dal forno..tagliateli in diagonale,in modo da ottenere tante fette dello spessore di circa un cm..rimettete in forno i cantucci ben distanziati,a biscottare per altri 10 minuti circa..quando saranno cotti lasciare intiepidire nel forno leggermente aperto..i vostri Cantuccini alle nocciole tostate sono Pronti!!

Passito Baronazzo Amafi Cantine Paolini

01 Nov 2016

Spaghetti al nero di seppia

Ingredienti:

  • 2 seppie da pulire con la sacca del nero
  • Aglio
  • Olio EVO
  • Sale e pepe
  • Prezzemolo

Per prima cosa pulite le seppie: praticate un piccolo e leggero taglio sul dorso per estrarre l’osso della seppia. Apritela a metà, quindi staccate delicatamente la sacca contenente il nero di seppia e tenetela da parte in una ciotolina coprendola con un tovagliolo inumidito in modo da non farla asciugare. Proseguite allo stesso modo per l’ altra.
Dividete poi la testa dal resto del corpo, spellatela e tagliate via gli occhi assieme al dente centrale, tenendo invece la parte dei tentacoli. Prima di pulire l’ultima seppia ponete sul fuoco una pentola colma d’acqua salata e dal bordo alto, che servirà per la cottura della pasta. Sciacquate le seppie così pulite sotto l’acqua corrente e tagliatele a listarelle, lasciando intera la parte dei tentacoli.
Non appena l’acqua per la pasta avrà raggiunto il bollore, salate e versate gli spaghetti. In una padella capiente scaldate l’olio EVO con uno spicchio di aglio sbucciato, poi non appena l’aglio sarà dorato, toglietelo e versate le seppie, mescolate e fate rosolare per 5 minuti, poi sfumate con il Grillo Sicilien e lasciate evaporare completamente per un paio di minuti. Aggiungete un pizzico di sale, poi versate le sacche di inchiostro in padella con l’aiuto di un cucchiaio rompete le sacche, facendo pressione con il dorso. Mescolate per insaporire le seppie. Scolate la pasta e saltatela in padella con le seppie e il nero. Servite con una spolverata di prezzemolo.

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