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Arrosto di faraona su battuto di melanzane alla menta con spuma di fave

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 ½ petti di faraona
  • 2 melanzane
  • 200 g di fave secche
  • 1 patata
  • 1 cipolla
  • 4/5 coste di cicoria
  • 4 cucchiai di aceto balsamico
  • 100 gr di pecorino sardo stagionato
  • 150 gr di guanciale tagliato a dadini
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 ciuffo di menta
  • sale affumicato
  • 2 bucce di limone
  • mostarda di frutta piccante
  • petali di fiori eduli
  • foglie di maggiorana

Marinate i petti di faraona con olio, sale, pepe, rosmarino, aglio e buccia di limone per un paio di ore.
Tagliate a fette le melanzane e passatele alla piastra, regolate di sale e pepe, poi conditele con olio, aglio e menta. Tritate il tutto fino a ottenere una purea.
Cuocere le fave, dopo averle ammorbidite mettendole a mollo in acqua la sera prima, aggiungete la patata, la cipolla tagliata a pezzi e coprite con acqua. Fatele cuocere molto lentamente per circa un’ora. Frullate poi il tutto, aggiungete il pecorino e terminate la cottura. Rosolate in padella i petti di faraona con il guanciale a cubetti, poi stendeteli in una placca da forno, aggiungete gli odori di marinatura e terminate la cottura in forno.

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